Formaggio a pasta filata a base di latte vaccino, caglio e fermenti lattici.
Il processo di lavorazione è simile a quello del caciocavallo: la cagliata è cotta in acqua bollente, tagliata a fette e lavorata a mano. Una volta riposto in salamoia, il provolone così ottenuto viene stagionato per un periodo corrispondente al suo peso.