Formaggio a pasta semicruda e filata realizzato con latte vaccino, caglio e fermenti lattici.
Durante la lavorazione, la cagliata è cotta in acqua bollente, tagliata a fette e lavorata a mano. Una volta fredda, viene tenuta in salamoia per mezz'ora e messa a stagionare. Terminata quest'ultima fase, la scamorza viene a contatto col fumo generato dalla paglia umida lasciata bruciare per qualche minuto, acquisendo il suo tipico colore “ambrato” e l'intenso aroma di fumo.