Formaggio a pasta dura di latte con aggiunta di pepe nero.
Deriva il suo nome dalla consuetudine di collocare la cagliata all'interno di canestri, pressandola per favorire la fuoriuscita del siero di latte. In seguito, essa viene immersa nel siero bollente per circa due ore, venendo girata e rigirata fino al suo completo raffreddamento. Il canestrato è poi massaggiato col sale fino e riposto nelle celle di stagionatura per un periodo che va dai quattro mesi ad un anno.